后厨是食堂的核心，直接决定着经营食堂的兴衰、食堂的生存、餐饮企业的形象的树立和名牌的创建，需要多年的积累和巨大的投入。因此，需要有一个详细的管理规定和优秀的管理团队，使管理达到统一的标准、规范和流程，提高工作效率，降低成本，保证菜品的标准和质量，提高服务速度。总结以下食堂后厨原料加工成成品菜的生产线流程管理控制标准。

1.理顺生产线流程

    食堂后厨的生产线流程管理主要内容包括加工、配制、烹饪三个发展方面：

    （1）原材料加工可分为：粗加工（宰杀动物等）、精加工、起毛干燥等。

    （2）配料制作可分为: 热菜制作、冷菜制作。

    （3）烹饪菜肴可分为:热菜制作、冷菜制作、荷花制作、面点制作。

2.建立生产标准

    建立一个标准问题就是对生产生活质量、产品企业成本、制作规格进行数量化，并用于检查工作指导社会生产的全过程，随时可以消除一切生产性误差， 确保食品安全质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到有效控制系统管理的效能。

    （1）制定加工标准、原材料所用材料的数量、质量标准和渗透度，并制定《材料净标准》、《刀具处理标准》和《干货膨胀标准》。

    （2）制定食品配方标准，建立食品生产原料品种、数量标准和营养成分，根据人的需要进行原料配制。

    （3）烹饪标准，规定加工制作的半成品和加热后的菜肴的调味品比例，以达到菜肴色、香、味、形齐全。

    （4）标准进行菜肴，制定一个统一管理标准，统一设计制作工作程序，统一器材规格和装盘形式，标明工程质量控制要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。

3.制定控制过程

    标准制定后，为了达到各项标准，必须有训练有素的生产人员和管理人员掌握标准，确保生产过程中的菜肴质量。

    （1）机械加工过程的控制，首先控制机械加工的数量;。根据食堂后厨净材料计划组织采购，实施加工，达到控制数量的目的。根据不同的原材料，对不同等级的净材料进行加工并送交发货人验收。提出了净料与废料的比例。加工质量控制，加工质量的好坏直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收必须严格按照质量标准，控制原材料的质量。加工人员控制原材料的成型、健康、安全，所有不符合要求的原材料都被控制在加工结束后，不能进入下一道工序，经过处理后用于其他目的。

    （2）准备过程的控制。准备过程控制是食品成本控制的核心，是通过消除错误、重复、遗漏、错配和多配来保证质量的重要环节。付款单和会计签字认可后，厨师才能准备食物，服务员会将点的菜与订单核对，互相制约。称重控制，按照标准菜谱和用餐人数称重，既避免了原材料的浪费，又保证了菜肴的质量。

    （3）烹调方法过程的控制。烹调过程的控制是确保中国菜肴信息质量的关键，因此我们要从厨师烹调的操作技术规范、出菜速度、成菜温度、 销售人员数量关系等方面不断加强管理监控。严格教育督导厨师按标准设计规范自己操作， 实行日抽查工作考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。

4.制定控制办法

    为了确保控制的有效性，除了合理化程序、建立标准和现场管理外，还建立有效可行的控制方法。

    （1）过程控制方法: 按照食堂后厨生产流程，从加工、准备到烹饪三个过程，每个过程的结束为程序控制点，每个过程的结束为生产者的质量控制，准备厨师对不合格的过程负责，烹饪厨师有权对不合格的过程提出修正意见，使每个人都在生产过程中受到监控。

    （2）责任控制法:根据各岗位的职责，分层次进行监督控制。厨师总检查，部门经理总监督，做到责任到岗，奖惩到人。

    （3）重点控制法：对某些经常容易导致出现安全生产发展问题的环节要重点进行管理、重点抓、重点检查。及时总结实践经验教训，找到自己解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产生活质量控制问题。

5.合理使用智慧食堂管理系统

    选择适合自己的智慧食堂后端经营管理软件，让智慧食堂后厨控本增效变得简单。

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